Maison Payany
Artisane Charcutière traiteure (Fait maison, local, saisonnier, labellisé, fermier)
Alimentation
Artisanat & Art
Pourquoi la monnaie locale ?
Pour montrer un savoir-faire entre tradition et modernité, et trouver une authenticité tout en faisant partie d'un collectif éthique
Horaires d'ouverture
Lundi : 10h - 18h
Mardi - vendredi : 8h30 - 13h / 16h - 19h30
Samedi : 8h30 - 13h
Informations de contact
Autres informations
Groupe local La Roue Marseillaise
Une maison qui a une histoire
Maison Payany existe depuis le début du XIXe siècle et le propriétaire qui a précédé Marie Caffarel, l'actuelle maîtresse des lieux, n'avait pas très envie de lui céder son lieu. Mais Marie a tenu bon et elle a réussi à obtenir cette boutique "dans son jus", avec ses frigos années 50, ses marbres et ses miroirs anciens : passer la porte est déjà un voyage en soi.
L'autre truc en plus, c'est que dans cette charcuterie, l'équipe est exclusivement féminine : métier d'homme ? Pas du tout : la preuve. Et la féminité apporte quelque chose de différent, des associations de saveurs inhabituelles, qui étonnaient un peu les habitués de la boutique au début... Alors il a fallu expliquer aux clients de M. Payany pourquoi il n'y avait pas de courgettes farcies en hiver et faire accepter la saisonnalité avec des pommes de terre, des oignons et des champignons farcis : mettre en avant des choix éthiques. Sur le choix des éleveurs, aussi : sélectionner des produits qui ont du goût et représentent des valeurs, comme le miel Cardona, les cafés Luciani, les pâtes du Moulin Daudet, des oeufs, du beurre et des fromages fermiers...
Une équipe de femmes de caractère
Marie n'avait pas vraiment prévu de confectionner des charcuteries insolites ni de préparer des plats savoureux : elle a commencé sa vie professionnelle dans les sciences humaines, puis l'humanitaire. Et c'est quand elle a vécu en Australie à ses 18 ans que la gastronomie française a commencé à lui manquer et qu'elle a cuisiné ce qui lui manquait sur place. Ensuite, désireuse de travailler dans autre chose qu'un bureau et un CAP de boucherie-charcuterie en poche, elle est allée voir M. Payany : la suite, vous la connaissez.
Marie, c'est le raffinement et du caractère, entremêlés d'assez de dinguerie pour oser ce à quoi on ne s'attendrait pas, comme son parcours atypique. Et ses recettes sont à son image : des pâtés en croûte terre-mer, agrémentés d'épices, juste ce qu'il faut pour relever ou souligner une saveur ; de la poitrine de cochon confite caramélisée à l'orange et la badiane ; ou même, à la limite de la provocation, un pâté en croûte de... légumes !
Les préparations de l'équipe de Marie, ça ne se raconte pas : ça se goûte. Allez-y, tout est délicieux !